В каждой азиатской стране шоколад осваивали по-своему. Где-то — через колониальное прошлое, где его пили как особый напиток. Где-то — через миссионеров, привезших какао-бобы как диковинку. А где-то — через собственную сельскохозяйственную революцию, когда местные фермеры поняли: какао может расти у нас.
Но есть одна общая черта. Азия никогда не относилась к шоколаду легкомысленно. Это не импульсивная покупка у кассы. Это подарок, который говорит о многом без слов. Это семейные рецепты, где шоколад смешивают с местными специями и травами. Это, в конце концов, политическое заявление: «Мы тоже умеем делать продукт мирового уровня».
И теперь, в эру осознанного наслаждения, Азия выходит в лидеры. Потому что здесь не надо объяснять, почему важно знать имя фермера, вырастившего какао. Почему не нужна тонна сахара, чтобы почувствовать вкус. Почему шоколад может быть не просто десертом, а частью разговора о культуре и идентичности.
Филиппины
В Филиппинах варили какао еще в XVII веке. Все началось с манильских галеонов — торговых кораблей, которые курсировали между Мексикой и Азией. В конце 1600-х какао попало на Филиппины и быстро стало частью местной жизни. Его пили на завтрак, подавали на религиозных праздниках и не пытались сделать изысканным. Шоколад батироль — это тебе не нежный латте. Это густой, горький, плотный напиток. Его взбивают вручную специальным венчиком, и он не тает во рту, а обволакивает.
Даже в наше время филиппинцы не потеряли уважение к чистому какао. Просто теперь они не только варят его дома, но и выходят с ним на мировой уровень. Malagos, Auro, Risa, Theo & Philo — филиппинские бренды, которые делают шоколад серьезно. Для них какао — не сладкая начинка для конфет, а сельскохозяйственный продукт со своим характером. Они следят за ферментацией, обжаркой, выращивают редкие сорта вроде Criollo на острове Минданао.
И главное: тут нет разрыва между традицией и современностью. Филиппинцы могут одновременно взбивать батироль по рецепту прабабушки и получать награды на международных конкурсах. Для них это не прошлое и будущее, а просто один и тот же шоколад, который они любят по-настоящему.
Япония
У Японии нет своих какао-плантаций. Но это не помешало ей стать одной из главных шоколадных держав мира. Просто здесь к шоколаду подошли как ко всему остальному — с вниманием к деталям, форме и смыслу.
После войны шоколад в Японии стал роскошью. Дорогой, редкий, красивый. И быстро превратился из просто еды в подарок со значением. Ты же знаешь эту японскую привычку — привозить знакомым из поездок маленькие сувениры, омиягэ? Шоколад идеально вписался в этот ритуал.
Самый известный пример — KitKat. Их тут больше трехсот вкусов. Сакэ, сладкий картофель, васаби, чай матча. И дело не в том, что японцы обожают эксперименты. Просто название созвучно фразе «kitto katsu» — «обязательно победить». И KitKat стал не конфетой, а талисманом удачи. Его дарят перед экзаменами, важными событиями. Лингвистическая случайность превратилась в национальную традицию.
Но есть и другая Япония. Крафтовый шоколад. Здесь он совсем не похож на европейский. Почти нет сахара, максимум текстуры, минимум сладости. Вкусы — матча, ходзича (жареный зеленый чай), осадок саке. Это не десерт в привычном смысле, а скорее тонкий гастрономический опыт.
И конечно, День святого Валентина и Белый день. В Японии это не столько про любовь, сколько про социальный кодекс. 14 февраля женщины дарят шоколад. Есть «гири-тёко» — обязательный шоколад коллегам, «томо-тёко» — подругам, и только потом «хонмэй» — тому самому человеку. А через месяц, в Белый день, мужчины возвращают долг, причем в два раза дороже.
Вьетнам
А вот это самая удивительная история. Потому что Вьетнам — новичок в мире шоколада. Серьезно, еще лет пятнадцать назад никто не спрашивал: «А каков на вкус вьетнамский шоколад?» Даже сами вьетнамцы. Какао сюда завезли французы, когда осваивали колонии. Но долгие десятилетия бобы просто выращивали и отправляли на экспорт — смешивать с африканскими, маскировать, усреднять. Своего лица у вьетнамского какао не было.
Пока в 2010-х не появились люди, которые захотели попробовать. И вот тут выяснилось интересное. Почвы Вьетнама — красная базальтовая земля Центрального нагорья, влажные равнины дельты Меконга — дают совсем другой вкус. Кислинка. Яркие ноты красных ягод. Пряности. Это не похоже на мощный, землистый вкус африканского какао, к которому мы привыкли. И главное — это нельзя перебить сахаром, иначе потеряешь всю магию.
Maison Marou — главные герои этой истории. Они придумали простую, но гениальную вещь: делать шоколад не «темный» или «молочный», а по провинциям. Вот плитка из Ламдонга. А это из Ба Риа. Как вино: важно не только что это за сорт винограда, но и с какого склона, с какой земли. И это сработало.
Сегодня вьетнамский шоколад — это не про десерт. Это про дегустацию. Как кофе, как вино. Его пробуют медленно, обсуждают послевкусие, сравнивают урожаи. И шеф-повара в Токио и Париже уже выстраивают под него свои меню.
Индонезия
Долгие годы Индонезия была в шоколадном мире тем самым человеком, который готовит еду на кухне, но сам за стол не садится. Страна входила в тройку крупнейших поставщиков какао-бобов, экспортировала тонны сырья, а свой шоколад почти не ела. Вся красота уходила за границу. Сейчас это меняется. Новое поколение индонезийских производителей решило, что хватит отдавать лучшее другим. И взялось делать свой шоколад — сразу в двух направлениях.
Первые — про честность. Например, Krakakoa. Они работают напрямую с фермерами, платят справедливую цену и делают шоколад, где вкус какао не забит сахаром, но и горечь смягчена. Темный, молочный, честный, понятный. Такой шоколад не стыдно продавать в Европе — и его там правда покупают.
Вторые — про вайб. Здесь никакой скромности. Золотая фольга, фисташка, хрустящая кнафе, слои, текстуры, визуальный восторг. Это шоколад, который создан для социальных сетей и не стесняется этого. Но он не копирует западные тренды, а берет их и перекраивает под себя.
Южная Корея
В Корее ты редко встретишь шоколад в чистом виде. Его не едят просто так, не покупают плитку, чтобы отломить кусочек к чаю. Здесь шоколад — это часть чего-то большего. Печенье, слоеные пирожные, десерты в кафе. Он работает в команде: мягкое с хрустящим, горькое со сладким. Текстура тут важна не меньше вкуса, а может, даже больше.
Сейчас, например, Корея без ума от чжондык — этой идеальной хрусткости, которая звучит в голове, когда откусываешь что-то. Дубайское печенье с фисташками и шоколадом завирусилось по всему миру, но корейцы встретили его как родное. Потому что они и так любили это всегда.
Но есть и другая Корея — дорогая, взрослая, почти церемонная. В элитных шоколадных кафе к плитке подходят как к вину. Тебе предложат не просто «темный шоколад», а конкретный процент какао к конкретному сорту кофе, виски или коньяку.
Индия
Для большинства жителей Индии шоколад долгие годы был просто сладкой плиткой. Те самые массовые бренды, которые продаются в каждом ларьке, — с ними росли, их просили в подарок, их ели тайком от родителей. Никто не задумывался, откуда берется какао и как оно вообще выглядит.
А оно росло рядом. На юге Индии, в штатах Керала, Тамилнад и Карнатака, какао давно выращивали между кокосовыми пальмами и арековыми рощами. Просто бобы уходили на экспорт, а назад возвращались уже в виде молочного шоколада в яркой обертке.
Потом индийские производители вроде Soklet, Paul and Mike, Pascati решили, что хватит отдавать свое сырье чужим. И начали делать шоколад сами. Без хитростей. Просто взяли местные бобы, добавили пальмовый сахар вместо рафинада, положили немного кардамона или перца — и получился шоколад, который пахнет Индией. Здесь нет корейской зрелищности и японских ритуалов.
Ближний Восток
Ближний Восток никогда не выращивал какао. У него свои, тысячелетние сладости — пахлава, кнафе, финики, орехи в сиропе. Казалось бы, зачем сюда шоколад? Но он пришел и не стал чужим. В Турции и Леванте шоколад не вытеснял традиционные десерты. Он тихо в них встроился. Им начали начинять выпечку, добавлять слоем в пахлаву, подавать с крепким кофе.
Сейчас местные производители делают шоколад с тахини, финиками, кардамоном, розой. Знаешь этот вирусный тренд с фисташковым шоколадом, который сейчас сметают с полок по всему миру? Думаешь, его придумали маркетологи? Нет. Ближний Восток ел фисташки с шоколадом всегда. Просто остальные наконец догнали.