Не стыдно угостить француза: как делают русское шампанское?
Фото

Midjourney | theGirl

Про шампанское настоящее и не очень

Если ты из прошаренных, то выражение «русское шампанское» и тебя наверняка смутило. Ведь ты в курсе, что официально именно «шампанским» разрешено называть исключительно те игристые вина, которые производят виноделы конкретного региона — Шампань во Франции.

Предприимчивые французы еще в 1919 году зарегистрировали право интеллектуальной собственности на слово «champagne» и включили это отдельным пунктом в Версальский договор, завершивший Первую мировую войну. Но, например, США из политических соображений подписывать его не стали, а Советский Союз, в составе которого тогда была Россия, и вовсе на мероприятие не пригласили. Так что вроде как требование к миру есть, но не все в мире давали обещание (и согласие) его соблюдать.

29 июня 1936 года был основан AOC Champagne — апелласьон, который определил территорию и правила производства, прости за каламбур, шампанского в Шампани. В 1941 году был создан Межпрофессиональный комитет вин Шампани, который и теперь бдит за использованием слова champagne на этикетках по всему миру, а также контролирует соблюдение норм производства в самой Шампани.

Еще один момент — особенности русского (да и не только) языка. Да простят мне эстеты такую аналогию, но давай сравним слова «шампанское» и «памперс». Что у них общего, догадываешься? Несообразительным подскажу: оба слова — яркий пример того, как существительное собственное перекочевало в нарицательные. Проще говоря, когда название бренда (ну или почти) в речи стали использовать для обозначения продукта не только этого бренда. С ксероксами, кстати, та же история.

Иными словами, в русском языке «шампанское» стало полноправным синонимом «игристому вину». А так как одно слово удобнее, чем два, то и используют его в народе чаще. Твой англоязычный друг, кстати, если он из Штатов, тоже, скорее всего, пригласив тебя на бокал шампанского, может иметь в виду не то самое из Шампани.

Не стыдно угостить француза: как делают русское шампанское?

Линия розлива шампанского в Абрау-Дюрсо

Фото

фото предоставлено пресс-службой «Абрау-Дюрсо»

Как еще называют игристое вино

В Евросозоюзе, однако, установленное для названий правило строго соблюдают. При этом у некоторых регионов есть собственные названия для игристых вин, по которым можно догадаться, где именно производили напиток. Например, креманы — игристые вина, которые сделали во Франции и по той же технологии, что шампанское, но не в Шампани. Делают их много где — например, в Бордо или Бургундии, всего восемь регионов, плюс примкнувший к ним Люксембург. В Испании главное игристое это кава, а в Италии — франчакорта, просекко и ламбруско. В Германии игристое вино называется зект.

Со Штатами, к слову, позже — в середине нулевых — тоже договорились. Давним производителям игристых вин разрешили на бутылках оставлять красивое слово «champagne», если их продают исключительно на своей территории. Всех остальных обязали называть напитки исключительно игристым.

В России ситуация похожая — на этикетке изредка все еще может красоваться «шампанское», что важно, кириллицей (кому на экспортном рынке сдалась кириллическая надпись). Однако чаще всего производители все же маркируют свою продукцию общепризнанным «игристое вино». Иногда и магазины добавляют в описание и на ценник нужное слово на «Ш», чтобы клиент быстро сориентировался в ассортименте.

Как делают игристые вина

Интересный момент: даже если вино сделали в Шампани, еще не факт, что оно будет называться шампанским. Почему? Потому что кодекс, составленный при участии «Межпрофессионального комитета шампанских вин», учитывает не только регион, но и технологию изготовления. Тут тоже есть особые требования. А вообще технологий несколько.

Не стыдно угостить француза: как делают русское шампанское?

Виноградники в Абрау-Дюрсо

Фото

фото предоставлено пресс-службой «Абрау-Дюрсо»

1. Шампенуаз, или классический метод производства — это как раз технология, по которой делают то самое шампанское. Благодаря стараниям упомянутого комитета «шампанский» он только для производителей Шампани, для все остальных он — «классический» или «традиционный». Остальные — это производители французских креманов, немецкого зекта, итальянской франчакорты и испанской кавы. Российские виноделы тоже используют этот метод. Подробнее о нем поговорим чуть позже.

2. Ансестраль: первичную ферментацию прерывают (например, охлаждением), а затем вино разливают по бутылкам, где оно продолжает бродить. Самый радикальный вариант — когда естественный осадок остается в бутылке.

3. Метод Шарма Мартинотти, который придумали итальянцы и усовершенствовали французы. Таким способом делают твое любимое просекко. Главная фишка — вторичное брожение проходит не в бутылке, как в случае с классическим методом, а резервуаре, и уже потом получившееся игристое разливают по бутылкам. Он дешевле и быстрее, чем классический метод.

Не стыдно угостить француза: как делают русское шампанское?

Горные тоннели в Абрау-Дюрсо

Фото

фото предоставлено пресс-службой «Абрау-Дюрсо»

4. Непрерывный метод использовали для того самого «Советского шампанского». Похож на предыдущий, только тут задействуют не одну цистерну, а цепочку из нескольких, в которую с определенной периодичностью добавляют виноматериалы и тиражный ликер. А уже потом разливают вино по бутылкам. На производство игристого таким способом требуется месяц.

5. Метод Асти применяют вполне определенные виноделы в Италии. Так из муската, который известен своей способностью отлично набирать сахар, делают moscato d’asti. Это вино сложно назвать игристым в привычном смысле слова — пузырей в нем, прямо скажем, немного.

Метод производства очень отличается от всех остальных. Сначала охлажденное сусло бродит в автоклаве при низких температурах — это позволяет сохранить в вине естественный при брожении углекислый газ. Когда вино дображивает до 5-7% алкоголя, брожение останавливают, например охлаждением (помнишь же, что винные дрожжи не работают при минусовых температурах?).

Затем вино фильтруют от дрожжей — СО2 останется, но бродить оно больше не будет. Можно разливать по бутылкам. Укупоривают moscato d’asti обычной корковой пробкой, ведь давление внутри бутылки не превышает 2,5 атмосфер (внутри бутылки шампанского — 6-7).

6. Карбонизация — это когда тихое вино (просто вино, без пузырьков) помещают в специальные баки под давлением и затем добавляют туда углекислый газ (он-то и дает те самые пузырьки). Этот вариант — для самых дешевых игристых с нижней полки магазинов-дискаунтеров.

Шампенуаз: как делают шампанское

Не стыдно угостить француза: как делают русское шампанское?

Виктор Дравиньи и группа шампанистов Завода Шампанских Вин, 1911 год

Фото

фото предоставлено пресс-службой «Абрау-Дюрсо»

Летом 1905 года по приглашению Министерства императорского двора от имени императора Николая II французский энолог-шампанист Виктор Дравиньи переехал из французского Эпернэ в Россию, чтобы возглавить производство шампанских вин в удельном имении «Абрау-Дюрсо»

Ну вот и добрались до главной темы этой статьи. Кстати, сразу спойлерну: лично понаблюдать за разными этапами этой технологии можно, даже не заморачиваясь с визой и тратами на поездку в Шампань. Как я уже говорила, некоторые российские виноделы используют эту технологию в производстве своих «шампанских». В числе таких — крупнейший производитель игристых вин в России (по данным Nielsen за 2023 год), винодельня в курортном городке Абрау-Дюрсо.

Для любознательных при винодельне есть Музейно-исторический комплекс с экскурсиями, на которых подробно расскажут и об истории российского виноделия, и о технологиях производства вина (не только игристого). Так что на их примере и будем изучать, в чем особенность классического метода.

Елена Петрова

архивариус Музейно-исторического комплекса «Абрау-Дюрсо»

сайт

Технология, к слову, довольно сложная и трудоемкая, поэтому используют ее для производства премиальных игристых. Состоит она из нескольких обязательных этапов:

1. Сбор урожая и первичная ферментация

Не стыдно угостить француза: как делают русское шампанское?

сбор урожая на виноградниках в Абрау-Дюрсо

Фото

фото предоставлено пресс-службой «Абрау-Дюрсо»

Созревший виноград собирают вручную, а доставить на производство его важно максимально быстро. Огромное значение имеет и то, в каких емкостях доставляют ягоды: если они слишком большие, то нижние ягоды преждевременно теряют сок уже по дороге, так что на винодельню в специальных прессах доедет уже не самый свежий продукт.

Из сока первого отжима готовят базовое сухое вино, которое станет основой для игристого. Оно, к слову, немного отличается от обычного сухого вина — более кислотное и дерзкое.

Раньше первичная ферментация проходила в дубовых бочках, но сейчас для этого чаще используют большие стальные чаны с терморегуляцией.

Не стыдно угостить француза: как делают русское шампанское?

Так проходит первичное брожение винограда

Фото

фото предоставлено пресс-службой «Абрау-Дюрсо»

2. Купаж

На этом этапе виноделы смешивают вина из разных сортов винограда, с разных участков и иногда даже разного года урожая. Цель операции — придать будущему игристому определенный узнаваемый потребителем характер.

3. Тираж и вторичное брожение

В полученный на купажировании «коктейль» из вин добавляют тиражный ликер (как правило, это смесь сахара и дрожжей), который даст старт повторному брожению. Затем вино разливают по бутылкам, которые закрывают кроненпробками (похожи на пивные пробки, только больше), и оставляют в бутылке на вторичную ферментацию, которая и дает желанные пузырьки.

Вино затем отправляют на выдержку, в процессе которой в бутылках собирается осадок. Чтобы он не застаивался, его нужно привести в движение — и как раз для этого нужен следующий этап.

4. Ремюаж

Не стыдно угостить француза: как делают русское шампанское?

Горные тоннели Абрау-Дюрсо

Фото

фото предоставлено пресс-службой «Абрау-Дюрсо»

Бутылки устанавливают пробкой вниз под углом на специальный пюпитр, а затем ежедневно каждую бутылку очень аккуратно и по определенной схеме поворачивают, чтобы дрожжевой осадок оседал не на стенках бутылки, а в горлышке и на пробке.

Если поворачивать бутылки вручную, весь процесс может занять около восьми недель. Но сейчас процесс можно механизировать: современные виноделы часто используют специальные ящики-гиропалеты, которые поворачивают бутылки, что значительно сокращает срок ремюажа — здесь это занимает не больше недели.

5. Дегоржаж

Так называют процедуру удаления осадка, который собирали на предыдущем этапе. Для этого горлышко бутылки окунают в замораживающую жидкость (обычно для этого используют раствор глицерина или хлористый кальций) — и осадок превращается в льдинку, которую легко удалить. Так что сразу после бутылку (все еще горлышком вниз) откупоривают, а замороженный осадок выстреливает в специальный защитный контейнер.

6. Дозаж

Не стыдно угостить француза: как делают русское шампанское?

Так выглядит процесс дозажа на производстве

Фото

фото предоставлено пресс-службой «Абрау-Дюрсо»

Во время дегоржажа теряется около 2% содержимого бутылки. Чтобы восстановить объем, в бутылку добавляют экспедиционный ликер — смесь вина и сахара. На этом этапе производитель определяет, каким именно будет его игристое — брют, сухое, полусухое или сладкое. Для некоторых особо сухих видов игристого сахар, вообще не добавляют (на таких ставят дополнительную отметку Nature или Zero Dosage).

После дозажа бутылку закрывают (укупоривают) уже финальной пробкой — предпочтительно из коры пробкового дерева. Почему предпочтительно? Корковая пробка не только хорошо сохраняет вино, но и помогает раскрыться, позволяя ему дышать. Для игристого пока что достойных альтернатив придумать не удалось.

7. Созревание

Это уже самый финал, но длиться процесс может от 9 месяцев до нескольких лет — это зависит от типа игристого. В большинстве регионов, производящих игристые «по классике», обозначен минимальный срок вторичной ферментации. Скажем, для любой бутылки шампанского из Шампани этот минимум составляет 15 месяцев, для кремана — 9. За это время вино дозревает и становится тем самым игристым (а иногда и шампанским), ради которого и были все эти мучения 😉