Десерт на две звезды: рецепт моченых яблок от мишленовского шеф-повара

В октябре этого года сразу несколько московских ресторанов получили звезды самого престижного в мире гастрономического рейтинга, но только два удостоились двух звезд «Мишлен» (три пока не получил никто). Ресторан Artest (Novikov Group), в котором работает шеф-повар Артем Естафьев, один из них. Теперь ты понимаешь, какой крутой рецепт мы тебе подогнали? 😎

Если ты не в теме 👇
Десерт на две звезды: рецепт моченых яблок от мишленовского шеф-повара
Фото
Artest

Ингредиенты:

  • Яблоки, вымоченные в рассоле — 40 г

  • Соль морская — по вкусу

  • Водяной кресс — по вкусу

  • Бегония — по вкусу

  • Лиственница — 3 г

  • Укропное масло — 4 мл

  • Сыр страккино — 30 г

Рассол для яблок (на 1 кг яблок):

  • Вода — 900 мл

  • Соль — 50 г

  • Мед гречишный — 90 г

  • Зерна горчицы — 2 г

Масло нуазет (на 1 порцию потребуется 15 г масла):

  • Сливочное масло — 200 г

Сироп из чайной розы:

  • Сироп сахарный — 500 мл

  • Бутоны чайной розы — 50 г

Абрикосовый соус (на 1 порцию потребуется 35 мл соуса):

  • Масло виноградной косточки — 115 мл

  • Абрикосовый уксус — 40 мл

  • Сироп из чайной розы — 50 мл

  • Абрикосовый табаско — по вкусу

  • Соль — 2 г

Десерт на две звезды: рецепт моченых яблок от мишленовского шеф-повара
Фото
Artest

Приготовление:

  1. Моченые яблоки: смешать все ингредиенты для рассола, замочить в нем яблоки, далее законсервировать и оставить минимум на месяц (можно вымачивать до 6 мес.).

  2. Масло нуазет: положить сливочное масло в сотейник с глубоким дном. Уваривать масло пока оно не приобретет коричневый оттенок, далее необходимо его процедить.

  3. Нарезать яблоки на 6-8 частей, смазать яблоки маслом нуазет и поджарить на открытом огне. Далее смазать яблоки абрикосовым табаско.

  4. Сироп из чайной розы: положить листья чайной розы в емкость с крышкой и залить сахарным сиропом, далее емкость необходимо пастеризовать, законсервировать и оставить минимум на 2-3 дня. Насыщенность сиропа будет зависеть от выдержки (чем дольше настаивать, тем ярче будет аромат)

  5. Абрикосовый соус: добавить к сиропу абрикосовый уксус, абрикосовый табаско, соль и начать смешивать с помощью погружного блендера. Продолжая смешивать ингредиенты, влить масло виноградной косточки.

  6. Вылить соус на тарелку, поверх выложить яблоки, далее добавить водяной кресс, бегонию и сыр страккино. Перед подачей украсить лиственницей, полить блюдо укропным маслом и посолить.

Елена Бугай