Энциклопедия гурмана: какой бывает сыр?

🧀 Кто придумал сыр?

Судя по сохранившимся историям, сыр скорее не придумали, а вовремя нашли. В некоторых историях говорится, что он появился случайно: молоко слишком долго хранилось в контейнерах, сделанных из желудков животных. В последних содержится сычужный фермент, заставляющий молоко разделяться на творог и сыворотку (этот процесс известен как коагуляция).

По одной из версий, арабский купец, путешествуя по пустыне, положил молоко в свой мешок, а позже, ночью, он смог насладиться напитком из сыворотки и едой из творога. По другой легенде, сыр появился благодаря традиции солить свернувшееся молоко, чтобы сохранить его, а еще одна история гласит, что сыр появился благодаря добавлению фруктового сока в молоко — кислота вызвала свертывание молока.

Когда был изобретен сыр?

Неудивительно, что историки так и не установили точную дату изобретения сыра, но в кувшинах времен Первой династии Египта был обнаружен сыр, датируемый 3000 годом до нашей эры, а на фресках египетских гробниц, датируемых 2000 годом до н. э., сохранилось изображение процесса изготовления сыра.

Сыр — в частности, сорт, который считается предшественником феты, — также упоминается в эпической поэме Гомера «Одиссея», написанной в VIII веке до нашей эры. Когда Одиссей и его люди плывут по Средиземному морю и натыкаются на пещеру циклопа Полифема, Одиссей и его друзья ищут в ней еду. Как сообщает Гомер, группа обнаружила, что циклопьи «стеллажи были нагружены сырами».

Со временем в мире появилось все больше видов сыра. Например, пармезан, швейцарский сыр и чеддер появились в течение последних 500 лет. Первая сыроварня была построена в 1815 году в Швейцарии, после чего научные и промышленные разработки привели к массовому производству. Одним из полезныхдля сыроварения достижений стало создание Луи Пастером в 1862 году пастеризации, которая способствовала популяризации сыра, так как делала молоко менее подверженным опасным бактериям.

🧀 Какие есть виды сыра?

На самом деле, существует их великое множество. В каждой стране, в каждом городе, в каждой деревне и у каждой хозяйки может быть свой особенный рецепт сыра. Ниже ты найдешь 15 самых распространенных видов сыра, которые люди обожают по всему миру и в нашей стране.

Голубой сыр (или «сыр с плесенью»)

Голубой — это общее название сыров, которые были изготовлены с использованием культур Penicillium, что приводит к появлению «голубых» пятен или прожилок. Такой сыр имеет ярко выраженный запах и, по мнению некоторых, сомнительный вкус 😅

Боккончини

Боккончини, что в переводе означает «маленькие кусочки», — это шарики из сыра моцарелла размером с яйцо. Сыр белый, без кожуры, недозрелый, эластичный по консистенции, со сладким, маслянистым вкусом. Боккончини можно есть как в готовом виде, так и в расплавленном.

Бри

Бри — это мягкий белый сыр. Он поставляется в маленькой деревянной коробочке, и считается отличным десертным сыром. Эксперты рекомендуют употреблять его при комнатной температуре.

Камамбер

Свежий сыр камамбер — безвкусный, твердый и рассыпчатый, но по мере старения становится более гладким, с румяной внутренней частью. У него насыщенный маслянистый вкус и кожура, предназначенная для употребления в пищу.

Чеддер

Этот популярный сыр бывает самых разных сортов. Его вкус может варьироваться от сливочного до острого, а цвет — от натурального белого до тыквенно-оранжевого. Текстура чеддера меняется по мере его старения, становясь более сухой и рассыпчатой.

Колби

Этот оранжево-белый сыр представляет собой сочетание оранжевого сыра Колби и белого сыра Монтерей Джек. Его часто используют для приготовления сэндвичей на гриле, вареных овощей и других теплых блюд, потому что он хорошо плавится.

Творожный сыр

Творожный сыр получают, когда творог отделяют от сыворотки, и, в отличие от других видов сыров, его не прессуют, поэтому он остается кремообразным и комковатым. Его можно есть сам по себе, с фруктами, на тостах и так далее.

Сливочный сыр

Сливочный сыр изготавливается путем добавления сливок в молоко. Он поставляется в виде блока, иногда с добавлением ароматизаторов, и гладко растекается по булочкам и тостам. Вкус легкий и слегка терпкий.

Эмменталь

Когда люди думают о швейцарском сыре, они, скорее всего, имеют в виду эмментальский (также известный как эмменталер). Когда творог готовится и спрессовывается, образуются пузырьки, которые оставляют отверстия в сыре. Он сладкий, терпкий и хорошо плавится.

Фета

Фета традиционно готовится из овечьего или козьего молока, но можно использовать и коровье молоко. Он получается терпким и рассыпчатым.

Свежая моцарелла

Этот сыр изготавливается путем растягивания творожной массы перед тем, как скатать ее в шарики. Чтобы сохранить свежесть, их упаковывают в воду. Моцарелла — универсальный и вкусный сыр с нежным вкусом и липкой текстурой.

Гауда

Полутвердый или твердый сыр с мягким вкусом, Гауда бывает нескольких видов, в зависимости от его возраста. Гауду можно натирать на терке, нарезать ломтиками, кубиками и плавить.

Маскарпоне

Маскарпоне — это густой, мягкий сыр с высоким содержанием жира. Известный своей гладкой, сливочной или маслянистой текстурой и вкусом, он может использоваться в сладких и соленых блюдах.

Пармезан

Пармезан имеет твердую, зернистую текстуру и фруктово-ореховый вкус. Его можно натирать на терке для пасты, использовать в супах и салатах.

Российский

Изготавливается из пастеризованного коровьего молока, в который добавляются сычужный фермент и закваска из мезофильных молочнокислых бактерий.

🧀 Самый вкусный сыр в России (и в мире)

В России существует целое соревнование, посвященное этому титулу — и последний раз лучший сыр у нас в стране выбирали в 2022 году. Самым лучшим оказался сыр «горгонзола» с голубой плесенью, изготавливаемый в городе Томск. В мировом варианте конкурса в 2023 году победу также одержал вид голубого сыра, но родом он из Норвегии, изготовленный в двух часах езды от города Тронхейм.

🧀 Какой сыр считается самым полезным для здоровья?

Употребление сыра может быть частью здорового питания. Но некоторые сыры, например, консервированный кесо, содержат много натрия и консервантов, к тому же в них очень мало полезных питательных веществ, например, белка. Исследования показывают, что одними из самых полезных сыров можно считать фету и козий сыр, ведь они подходят даже тем гурманам, у кого сформирована непереносимость лактозы.

🧀 Какой сыр лучше всего покупать?

Вопрос о том, какой сыр лучше всего покупать, зависит от твоих личных предпочтений и целей. При выборе стоит обращать внимание на свежесть сыра, его внешний вид и состав. Лучше всего покупать сыр в специализированных магазинах или на рынках, где продаются свежие продукты. Цена может варьироваться в зависимости от качества и типа сыров. Помни, что не стоит экономить на качестве, но и переплачивать за бренд тоже не вариант.

🧀 Cамый дорогой сыр в мире

Сыр «пуле» или «магаречи сир» — это сербский сыр, изготовленный на 60% из молока балканских ослов и на 40% из козьего молока. Сыр производится в заповеднике Засавица и, по некоторым данным, может считаться «самым дорогим сыром в мире», ведь его цена составляет 1300 долларов США за килограмм (117 861 тысяч рублей на момент написания этой статьи) 😲

🧀 Можно ли заморозить сыр, чтобы он не заплесневел?

Замораживание сыра изменяет его текстуру и может притупить его вкус, поэтому сыровары и профессионалы так яростно предостерегают нас от этого. Однако ты можешь замораживать сыры или любые другие продукты, которые ты планируешь приготовить. Следует учитывать, что некоторые сыры могут храниться в холодильнике дольше, чем ты думаешь.

Замораживание инактивирует микробы в сыре, такие как бактерии, дрожжи и плесень. Это помогает продлить срок хранения сыра, предотвращая его порчу. Однако замораживание не убивает эти микробы, а лишь повреждает их. Таким образом, при оттаивании сыра они могут снова стать активными.